01.08.20 – LA FORZA DI UN’ASSOCIAZIONE
ASSOCIAZIONE PASTICCERIE D’ELITE ARTIGIANE VERONESI
“Bip Bip”, è Alessandro che manda una mail e convoca una riunione…, squilla il telefono! Emanuela che chiama per sistemare la contabilità…, arriva un messaggio da Mattia, chiede la quotazione del burro…, a me è venuto un dubbio! chiedo a Michele un’informazione.
Ormai il rapporto tra noi, colleghi pasticceri, è cosa quotidiana. Nonostante ognuno di noi abbia la sua attività, il suo laboratorio, i suoi numerosi impegni e le mani sempre in pasta; si è sempre pronti a condividere un problema per trovarne assieme la soluzione.
Credo nel gruppo, nella condivisione, nella collaborazione, confrontarsi costantemente è una vera crescita professionale. Non siamo in concorrenza, facciamo semplicemente lo stesso lavoro.
E’ con soddisfazione che mi trovo a fare parte di questo gruppo dove ormai sento tutti amici, da loro ho imparato tanto. Ho visto passione, impegno, ostinazione, ho imparato a condividere l’esperienza, ho trovato con loro obiettivi comuni, ricette nuove, consigli e trucchi del mestiere.
Sembra ieri ma sono passati già 7 anni da quel pomeriggio quando ci siamo incontrati per la prima volta, una apparente riunione informale tra colleghi dove aleggiava un’atmosfera mista tra curiosità, scetticismo e voglia di fare. Poche parole e qualche sguardo sono bastati per convincere tutti della bontà della cosa; creare un gruppo unito. In quel momento ha cominciato a prendere forma la nostra bellissima associazione, “l’Associazione Pasticcerie d’Elite artigiane Veronesi”.
Abbiamo parlato di dolci e torte ma anche di aziende e persone perché questo siamo; piccoli artigiani uniti e tenuti insieme dalla stessa passione, dalla nostra professione e dalla voglia di crescere e offrire sempre il meglio.
Abbiamo creato nuovi dolci, raccolto fondi per la solidarietà, aderito a manifestazioni, sostenuto iniziative e promozioni; ci siamo confrontati, scontrati e ritrovati. Tutto questo perché crediamo nella forza del gruppo.
Con orgoglio portiamo avanti l’Associazione Pasticcerie d’Elite, dove veramente l’unione fa la forza. La forza economica di pensare e realizzare grandi progetti. La forza fisica di concretizzare le idee. La forza emotiva di credere in quello che si fa, sostenuti da colleghi guidati dallo stesso entusiasmo.
Mi sento a mio agio, tra noi non c’è “il più bravo”, siamo pasticceri artigiani, spacchiamo uova, impastiamo farina, sforniamo torte e ci ritroviamo uniti negli ideali e nella voglia di fare bene. Abbiamo grandi progetti. In quello che facciamo c’è sempre la solidarietà verso associazioni e enti impegnati nel sociale e questo aspetto da una marcia in più.
“OperA”…è il nostro dolce! E’ l’esempio e il risultato di una seria collaborazione tra persone, pasticceri, artigiani, imprenditori e amici. Racchiude l’essenza di un bel gruppo. Confesso che non è stato tutto semplice, c’è voluto impegno e sacrificio ma il risultato ha ripagato tutti gli sforzi fatti. Con “OperA abbiamo fatto proprio un gran dolce! Bello! e Buono!.. e ora si continua a guardare avanti perchè l’Associazione non si ferma…!
“Ritrovarsi insieme è un inizio, restare insieme è un progresso, ma riuscire a lavorare insieme è un successo”.
(Henry Ford)
Concludo con questa citazione ripercorrendo con la memoria tutta la strada fatta insieme, di progressi ne abbiamo fatti tanti, tanti successi sono stati raggiunti e tanti altri ci attendono.
Manfrin Giulia
LA RICETTA DI PASTICCERIA MANFRIN
CROSTATA DI FRUTTA FRESCA con base di pasta frolla montata
RICETTA PER UNA TORTIERA Ø 26 CM
PASTA FROLLA MONTATA
Zucchero a velo (150gr)
Burro morbido (175gr)
Farina bianca (300gr)
N.1 Uovo intero
N.1 Tuorlo
1/2 Bacca di Vaniglia
Q.b. Buccia di limone
CREMA PASTICCERA
Latte fresco intero (200gr)
Panna liquida (100gr)
Amido di Mais (15gr)
Tuorlo (100gr)
Zucchero semolato (70gr)
1/4 Buccia di limone
1/2 Bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
E’ un dolce classico ma intramontabile, colorato e fresco, è perfetto nei mesi estivi per rendere speciali una merenda o una qualsiasi festa. La pasta frolla montata è più friabile di una frolla normale grazie al diverso processo di preparazione nel quale viene montato il burro con lo zucchero. Ottima anche per la realizzazione di frollini al sacchetto (con sac a poche) da consumare con bevande calde come il the o il cappuccino.
PREPARAZIONE PASTA FROLLA
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo l’uovo ed il tuorlo continuando a montare fino a raggiungere una massa liscia e “spumosa”.
Amalgamare a mano la farina precedentemente setacciata e gli aromi.
PREPARAZIONE CREMA PASTICCERA
Far bollire il latte con la panna liquida. Nel frattempo creare un composto con il tuorlo, lo zucchero, gli amidi, gli aromi e il sale. Quando bolle il latte mescolare con il composto appena preparato. Cuocere la crema continuando a mescolare fino a bollittura.
Raffreddare velocemente su una teglia e porre in frigo fino a raffreddamento.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Sulla base di pasta frolla appena cotta spalmare uno strato di crema pasticcera. Disporre a piacere la frutta fresca ed infine lucidare con una gelatina a freddo.
CONSIGLI DEL PASTICCERE
Per la buona riuscita della pasta frolla è indispensabile utilizzare il burro morbido e alla stessa temperatura delle uova quindi consiglio di lasciarli fuori dal frigo per qualche ora prima dell’utilizzo. Inoltre evitare di lavorare troppo l’impasto prima dell’utilizzo.
Durante la cottura della crema non superare mai gli 85° per evitare il retrogusto di uovo troppo cotto.
COME SI CONSERVA
La crostata di frutta fresca e un dolce che va consumato in giornata. Va tenuto in frigorifero fino all’ultimo momento per avere i colori della frutta sempre vivaci ed invitanti.
ABBINAMENTI…
È un dolce da consumare sia come merenda, sia come fine pasto. A merenda è ottimo con succhi o centrifugati di frutta di stagione. A fine pasto abbinerei un vino dolce come il Brachetto d’Acqui D. O.C.G o un moscato fermo.
I SEGRETI DEL PASTICCERE
Come montare le uova?
Quando si devono usare le uova per un pan di spagna, un savoiardo o la torta margherita il consiglio e quello di portare le uova a bagno maria a 30° con lo zucchero.
Cosi facendo si ottiene una Montata più solida e si avrà più struttura più morbida una volta cotta.
Una volta dicevano che la torta era pronta quando premendo al centro la “torta rispondeva”.
La risposta del dolce è che una volta pronta, si preme con una leggera pressione la parte centrale della torta con le dita e se schiacciando poi il dolce ritorna nella forma originaria la torta margherita è cotta a dovere.
Cosa Importante quando si usa la buccia di limone o arancia.
Se avete la possibilità usate la grattugia o il riga limone.
Però fate molta attenzione a non incidere troppo l’agrume perché la parte bianca è molto amara.
INTOLLERANZE
Lattosio
Frolla: Per gli intolleranti al lattosio basta sostituire il burro con burro senza lattosio o margarina vegetale al 100%.
Crema pasticciera: Sostituire il totale tra latte e panna con latte di soia e portare a 20 gr l’amido di mais.
Glutine
Frolla: Sostituire la farina che c’è in ricetta con la stessa quantità di farina con scritta “senza glutine” e per lo zucchero a velo se lo trovate con l’aggiunta di amido, sostituirlo alla pari con lo zucchero cristallino normale che si usa a casa.
Crema: Usare amido di mais o in alternativa amido di riso che abbiano la scritta “senza glutine”.
Gelatina lucidante: Credo che al supermercato si faccia fatica a trovare una gelatina a freddo, soprattutto con la scritta “senza glutine”. Il dolce è molto buono anche se non avrà ad aspetto visivo la frutta lucente. Quindi non mettere nulla.
Se la ricetta vi è piaciuta, scrivetelo sulla pagina Facebook di pasticcerie d’élite. E se avete dubbi in merito alla ricetta, inviateci una mail a: pasticceriedeliteveronesi@gmail.com.
