01.05.20 – L’ARTIGIANO PASTICCERE
SACRIFICIO E DEDIZIONE
Il Pasticcere.
Divisa bianca, candida, immacolata. Nome scritto sopra il taschino sinistro. Cappello alto, bianco, imperiale. Sguardo fiero, sicuro. Una sorte di semidio in televisione. Una vera star hollywoodiana per gli appassionati di dolci. Il Maestro!
La realtà è invece questa.
La sveglia suona. Sono le 4. Per me è mattino ma la maggior parte di voi che legge, dirà che sono le 4 di notte. Mi attendono i fornitori in pasticceria. Latte, panna, burro e uova freschissimi in consegna.
La mattina inizia presto per chi, come me, ama accogliere clienti ed amici già alle 7 con una fragrante brioche, un caldo risino o una morbida veneziana. Il cappuccino è cremoso e caldo.
Mi piace sorprendere il cliente assonnato, distratto dai pensieri della giornata che verrà con una vetrina di ben 30 tipi di paste per la colazione. Spesso il vassoio di brioches per i colleghi diventa un gesto spontaneo dopo colazione. Il compito di addolcire il risveglio è compiuto.
I pasticcini alle creme sono in fase di ultimazione. Mani veloci ma precise creano da pochi ingredienti vere opere d’arte per il palato. Uova, zucchero, latte, panna, farina e frutta fresca vengono mischiate con sapienza, creando bignè dai mille gusti, tartellette alla frutta, cannoncini , italiane e ciò che le ordinazioni ci chiedono.
La giornata prosegue con una torta per il compleanno di una splendida bimba. La vuole tutta rosa con fiori e farfalle in zucchero colorate. Una bella scritta grande, Sofia, e 11 candeline rosa. Sarà felicissima.
C’è anche la torta per una signora. Lei vuole una fragrante millefoglie. Detto fatto, cuociamo la sfoglia, prepariamo la crema con panna montata, zabaglione e crema pasticciera. Aggiungiamo goccine di cioccolato extra fondente e amaretti sbriciolati. Una bella rosa in pasta di zucchero rossa, la scritta auguri e la torta è pronta per la festa. Sarà apprezzatissima.
L’idea di essere presente in ogni occasione di festa dei miei clienti, mi ha sempre emozionato. Il dolce deve essere perfetto, chi festeggia è un mio cliente!
Un post-it giallo sul tavolo.Ricordati che c’è un buffet nel pomeriggio, e la consegna per la signora Maria, la nostra cliente più affezionata.
Sono già le 19. Come è volata in fretta la giornata anche oggi…
QUALITA’ E SERVIZIO
Mio papà iniziò questa professione a 11 anni.
La prima regola che mi insegnò fu usare solo la migliore materia prima, cioè tutto ciò che è fresco, ottimo al gusto e all’olfatto ed è italiano in primis.
La crema pasticciera prodotta con latte fresco di alta qualità, con uova sgusciate e pastorizzate, con panna fresca e buccia di limone biologico ha un sapore ed un profumo unici.
Seconda regola, il pasticcere assaggia sempre. Come potrebbe non essere così? Il dolce deve essere perfetto!
Anche il burro fresco è italiano, e così pure lo è il miele e le mandorle. Là qualità e la salubrità del dolce non devono mai avere compromessi. Una nota di merito per il mulino dove mi rifornisco della farina. Utilizza solo energia da fonti rinnovabili 100% green. Un valore aggiunto ad una già elevata qualità delle farine.
Le brioches, i panettoni e tutta la famiglia dei grandi lievitati, sono prodotti con un ingrediente che spicca su tutti gli altri: il lievito madre. Curato e rinfrescato ogni giorno, fa parte da anni della mia famiglia. Lo chiamo da sempre “ il bimbo”.
Un servizio che abbiamo sempre avuto, ma che quest’anno è diventato essenziale, è la consegna a domicilio. Tutti i pasticceri sanno che le loro creazioni devono arrivare sulla tavola come appena fatte, e si sono attrezzati al meglio.
Tutti noi siamo alle prese poi con e-mail, whatsapp, messanger, app ed e- commerce per agevolare il cliente nella scelta del dolce. Come si fa a comprare un dolce senza vederlo ed assaporarlo con lo sguardo? Impossibile!Il nostro lavoro è anche questo. Trasmettere su fredda tecnologia l’emozione di una torta di compleanno.
IMPEGNO E PROFESSIONALITÀ
Molte pasticcerie dell’associazione pasticcerie d’élite sono storiche. Non ho detto vecchie o vetuste. Storiche significa che hanno una vita passata a lavorare per il quartiere, una vita che le sta proiettando verso un sicuro futuro di lavoro e soddisfazioni. Questa professione sarà per sempre il lavoro di nonni, padri e nuove generazioni che lo hanno onorato ogni giorno . E di tutte le ragazze e i ragazzi che qui lavorano.
Dico un grazie ai nostri collaboratori che con il loro lavoro e sacrificio famigliare, contribuiscono ad esaudire ogni desiderio del cliente. Anche per loro non ci sono sabato e domenica, Natale o Pasqua, ponti o qualsiasi altra festa comandata.
Terza regola di mio papà:noi lavoriamo quando il cliente festeggia. Siamo il dulcis in fundo delle giornate festive della clientela.
Grazie alle nostre mogli, mariti, figli e nonni. Senza di loro non potremmo fare il lavoro più bello del mondo. Grazie a voi che mi avete letto, perché le vostre foto nei social con i nostri dolci sulle tavole imbandite a festa sono la più bella soddisfazione per un pasticcere.
Michele Marcazzan
LA RICETTA DI PASTICCERIA ROMA
TORTA AL COCCO
RICETTA PER UNA TORTIERA Ø 24 CM
INGREDIENTI
Uova n 4 ( 200 gr)
Zucchero 200 gr
Farina di frumento 100 gr
Farina di cocco 350 gr
Panna fresca 350 gr
Lievito in polvere 7 gr
PROCEDIMENTO
Sbattete le uova con lo zucchero con l’aiuto di una frusta, aggiungere la farina di frumento con il lievito in polvere (precedentemente setacciati con un colino per evitare la formazione di grumi), la farina di cocco e metà circa della panna liquida. Appena l’impasto si è incorporato bene , aggiungere a filo la restante panna liquida.
Versare nella tortiera imburrata e infarinata e lasciare il tutto in frigorifero almeno un’ora per fare idratare il glutine. Dal frigorifero passare direttamente al forno già caldo.
Preriscaldare il forno a 170 gradi ed infornare per 35 minuti circa. Forno ventilato.
CONSIGLI DEL PASTICCERE
Il dolce avrà una marcia in più aggiungendo una bacca di vaniglia.
Si possono aggiungere alla ricetta sopra 30 grammi di rum, e sostituire lo zucchero con zucchero di canna grezzo per un profumo ed un colore tropicale.
Si possono aggiungere goccine di cioccolato, meglio al latte. 200 grammi. Versione golosa.
Per la cottura consiglio sempre di verificare con uno stuzzicadenti lungo. Se nello stuzzicadenti ci sono residui di impasto, lasciare ancora qualche minuto in cottura.
COME VA SERVITA
Servire a temperatura ambiente con della panna montata chantilly di accompagnamento.
Ricetta panna chantilly:
500 gr di panna fresca liquida
80 gr zucchero
½ bacca di vaniglia
Montare la panna con uno sbattitore elettrico o montare a mano con una frusta.
I SEGRETI DEL PASTICCERE
Come si monta la panna?
La panna deve essere ben fredda da frigorifero. La bacinella dove viene sbattuta deve essere ben fredda da freezer. Versare la panna liquida e aggiungere metà dello zucchero con i semini della vaniglia. Appena inizia ad addensarsi, aggiungere il resto dello zucchero e finire di montare. Essendo di accompagnamento al dolce, meglio non montare eccessivamente.
Come si usa la bacca di vaniglia?
Incidere la bacca con un coltellino nella parte lunga, allargare delicatamente con le dita e con l’aiuto della lama del coltellino raschiare il baccello prelevando i profumatissimi semini neri contenuti all’interno.
N.B. La bacca di vaniglia privata dei semini non va buttata. Messa nel barattolo dello zucchero, e tenuta ermeticamente chiusa, vi permetterà di ottenere del profumatissimo zucchero vanigliato.
INTOLLERANZE
Lattosio
Sostituite la panna fresca così :latte di soia 320 gr( bevanda di soia) + 30 gr olio di semi. Per la chantilly alla vaniglia sostituire con panna vegetale idonea.
Glutine
Sostituire la farina di frumento con farina per dolci glutenfree, la farina di cocco serve con scritta “senza glutine”, il lievito in polvere serve con scritta “senza glutine”. La chantilly è idonea.
Se la ricetta vi è piaciuta, scrivetelo sulla pagina Facebook di pasticcerie d’élite. Se avete dubbi in merito alla ricetta, telefonate pure a Michele 045-505814. Sarò ben lieto di aiutarvi.
