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01.03.21 – UN PRODOTTO PER OGNI MOMENTO

24 ore, 1440 minuti, 86.400 secondi: un giorno.

È questo il tempo della pasticceria, le cui preparazioni non devono essere vincolate a sole determinate fasce orarie. Ognuno di noi quando pensa alla pasticceria pensa a cose diverse: chi vola col pensiero alla brioche della colazione, rito irrinunciabile; chi alla meritata pausa caffè con un mignon a metà mattina; chi alla merenda con amici ed amiche nel pomeriggio; chi al dolce con cui terminare una lunga giornata o festeggiare qualche avvenimento importante…e se vi dicessi che la pasticceria è tutto questo messo assieme e anche di più?

Non esiste un’orario stabilito per gustare i prodotti della pasticceria, non c’è un’occasione particolare, né una modalità precisa. Non esistono neppure regole inflessibili nei gusti, nelle forme, negli abbinamenti, può essere ovunque, dovunque e a qualunque momento: la pasticceria è un’arte, con i propri stili, le proprie tendenze ed influenze.

 

Al mattino la colazione è la regina in pasticceria e i suoi protagonisti sono quelli della più pura
tradizione italiana: brioche, sfoglie, prodotti da forno; è uno dei pasti più importanti, necessaria per darsi la carica ed affrontare al meglio la giornata, con il giusto apporto di calorie, zuccheri e carboidrati, senza appesantirsi. Oggi le forme e gli abbinamenti cambiano e si evolvono di continuo, senza mai abbandonare il passato e la tradizione. Si ricercano farine alternative, gusti particolari, ingredienti lontani dalla nostra tradizione per creare prodotti curiosi, intriganti e accattivanti, senza mai travolgere e turbare i gusti ed i prodotti che ben conosciamo.

Arriva poi la pausa caffè, un must per concedersi un momento di relax e distrazione, è l’ora in cui si inizia ad avere un certo “languorino” e il nostro corpo ci richiede un qualcosa di leggero che non appesantisca. Iniziano così gli abbinamenti insoliti, in un gioco di consistenze e gusti leggermente acidi in un alternarsi di creme da gustare con un caffè. Contrasti invitanti, che stuzzicano i palati, per una piacevole pausa dal lavoro.

A pranzo la pasticceria si fa trovare pronta come aperitivo o come un buon fine pasto, compaiono mignon più corposi, e, perché no, qualche liquorino. Le strutture e le combinazioni assomigliano ad un vero pasto e fanno la loro comparsa alcune spezie per aromatizzare ed insaporire i prodotti. In questa fascia oraria trovano posto sia i finger food, tanto di moda oggigiorno, che le rivisitazioni dal punto di vista salato dei mignon classici, il tutto in un’alternarsi di consistenze legato al contrasto solido e liquido, dove la masticabilità accresce le sensazioni.

È giunta l’ora del tè, è vero non siamo inglesi, ma chi di noi saprebbe rinunciare ad una coccola nel pomeriggio? Può essere una pausa dall’ufficio, l’attesa dei genitori per il termine delle lezioni dei figli, oppure un momento di ritrovo con amici ed amiche, ma anche qui la pasticceria è in grado di cambiare forme e gusti per accontentare tutti. Classica o moderna, sfizio o spuntino, la pasticceria del pomeriggio non è solo biscotti e frollini. A quest’ora è tempo di raffinatezza con strutture e consistenze che ricordano la classica pasticceria italiana, con qualche influenza francese.

Infine la sera e il dopo-cena, dove tutto è concesso e dove salato e dolce si incontrano: sensazioni gustative nuove e sfumature di gusto estreme. È l’ora di rilassarsi e divertirsi, di trovarsi con familiari ed amici, di terminare al meglio una giornata o di festeggiare qualcosa. La pasticceria fa da padrona: il dolce arriva per ultimo, è l’ultima cosa che ci ricordiamo dopo aver lasciato la tavola. Che si tratti di mignon, torte o qualsiasi altro prodotto di pasticceria chiude la nostra giornata, regalando all’assaggiatore piacevoli emozioni e sensazioni.

 

La pasticceria ci accompagna nel nostro quotidiano, che siano tranquille giornate scandite dalla solita routine, o giornate importanti da ricordare, lei ci sarà sempre. Spesso non le diamo il giusto peso, fa parte della nostra quotidianità, la si può gustare da soli, ma è molto meglio condividerla con colleghi, amici e chi amiamo di più. È la regina indiscussa delle nostre feste e ricorrenze, è un piacere da condividere con gli altri, anche perché una festa senza torta è un incontro e basta…

Matteo Antolini

LA RICETTA DI PASTICCERIA ALESSIA

TORTA SACHER

RICETTA PER 6 PORZIONI

INGREDIENTI 

Burro (55gr)
Zucchero a velo (32gr)
Uova intere (28gr)
Tuorlo d’uovo (42gr)
Albume (60gr)
Zucchero semolato (21gr)
Farina di mandorle pelate (55gr)
Farina grano tenero 160W (18gr)
Cioccolato 60% (68gr)

 

BAGNA AL RUM

Acqua (300gr)
Zucchero semolato (200gr)
Rum Jamaica a 70% vol. (50gr)

 

CONFETTURA DI ALBICOCCHE

Albicocche (250gr)
Buccia di lime (2,5gr)
Zucchero semolato (168gr)
Bacca di vaniglia (0,34gr)
Succo di limone (6gr)

 

GLASSA AL CIOCCOLATO

Cioccolato al 55% (228gr)
Olio di girasole (22gr)

PROCEDIMENTO

Montare burro e zucchero a velo a media velocità, quando inizia a schiumare aggiungere poco alla volte le uova e i tuorli (miscelati in precedenza). A parte montare albume e zucchero semolato. Setacciare le polveri e fondere a 45 gradi il cioccolato e unire il cioccolato fuso alla massa grassa. Incorporare una parte di albume e in seguito le farine a pioggia poco alla volta, alternando piccole quantità di albume alle farine mantenendo l’impasto lucido e ben sostenuto. Versare il biscuit in 4 chablon da diametro 16 cm e altezza 0,5 cm, una volta livella lot sostituire gli chablon con anelli della stessa misura ed infornare a 185 gradi per 10 minuti.

PROCEDIMENTO BAGNA AL RUM 

Portare ad ebollizione acqua e zucchero, raffreddare e poi unire il distillato.

PROCEDIMENTO MARMELLATA

Mescolare le albicocche tagliate con la buccia di lime e lo zucchero, lasciare a macerare per circa un’ora. Aggiungere la vaniglia e portare a lèggerà ebollizione, coprire e lasciare tutta la notte in frigo. Il giorno dopo cuocere sul fuoco fino si 60-62 gradi Brix, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Invasettare il prodotto bollente (90 gradi circa) e creare il vuoto.

GLASSA AL CIOCCOLATO

Fondere il cioccolato a 45 gradi, unire l’olio di girasole e mescolare fino ad ottenere un comporto uniforme.

MONTAGGIO

Posizionare un disco di biscuit, bagnare leggermente con la bagna al rum e con sac a poche creare uno strato uniforme di marmellata. Ripetere ancora fino a terminare con l’ultimo strato di biscuit. Fra raffreddare in frigorifero poi posizionare la torta su griglia e ricoprire con la glassa a 30-35 gradi. Una volta asciugata creare un cornetto con carta da forno e scrivere “Sacher” sulla torta.

CONSIGLI DEL PASTICCERE

Non usare cioccolato troppo forte, altrimenti risulterebbero predominanti sia nella glassa che nel biscuit.

Aggiungere un 3-4% di glucosio nella glassa per renderla più gradevole e lucida
(non sarà mai come una glassa a  specchio).

ACCOMPAGNAMENTI

Ottima da abbinare con cioccolata calda o the caldo.

I SEGRETI DEL PASTICCERE

Lasciare la torta in frigo per alcune ore o addirittura passare un po’ in freezer per rendere più agevole la glassatura.

La torta va conservata a temperatura ambiente (è un dolce da credenza e non va in frigo!) e dura diversi giorni.

INTOLLERANZE

Questo dolce avendo dentro burro, uova e farina non è indicato per chi ha delle intolleranze alimentari.

Se la ricetta vi è piaciuta, scrivetelo sulla pagina Facebook di pasticcerie d’elite. E se avete dubbi in merito alla ricetta, inviateci una mail a: pasticceriedeliteveronesi@gmail.com.