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01.06.20 – SCUOLA E FORMAZIONE

MA COME SI DIVENTA PASTICCERE?!

Molto spesso mi capita di sentire queste parole, da amici e conoscenti, da bambini e adulti, a volte per semplice curiosità altre per interesse e crescita professionale.
Ho pensato molto a riguardo, e riflettendo sulla mia personale esperienza credo di aver individuato dei passaggi fondamentali che caratterizzano questa bellissima, complessa ed impegnativa professione.

Nel primo approccio risulta importantissimo raccogliere informazioni utili circa le scuole professionali ad indirizzo alberghiero presenti nelle zone più o meno limitrofe; quindi della propria città o meno, sfruttando anche l’esperienza di conoscenti che hanno già avuto modo di intraprendere questo percorso. Avere infatti un’idea delle materie trattate, delle ore dedicate alla teoria e alla pratica, può essere un ottimo modo per avere già una più chiara panoramica di cosa dovrà affrontare lo “studente” in un primo momento.

Spesso inoltre gli stages formativi previsti dai piani di studio di questi istituti, rappresentano un’ottima occasione per venire a contatto con aziende artigiane affermate nel settore. In queste occasioni si può finalmente mettere in pratica quanto appreso nelle ore di lezione; non solo… l’aspirante pasticcere, proiettato nella quotidianità di questo lavoro inserito in un vero e proprio team, ha la possibilità reale di toccare con mano questa dimensione che richiede, si tanta passione ma soprattutto impegno, fatica e costanza.

Proprio in questo passaggio, infatti, risulta probabile un cambio di direzione: a volte, purtroppo, ci si può anche rendere conto che quella intrapresa non è la strada che più si avvicina alla propria persona.
Se diversamente, come spesso accade in questo dolce e variegato mondo, l’interesse va a confermare l’aspirazione iniziale, si potrà valutare l’idea di affacciarsi a corsi di formazione più specifici e professionalizzanti. Questi percorsi di studio sono tendenzialmente affiancati da insegnanti che altro non sono che artigiani calati quotidianamente nelle loro lavoro (all’interno delle proprie pasticcerie) a stretto contatto con il pubblico: insegnanti/pasticceri a loro volta in continua formazione grazie a corsi specifici di aggiornamento.

Esistono inoltre (in Italia), scuole di formazione di livello molto elevato che assicurano un piano di studio (sia teorico che pratico) molto valido e spesso riconosciuto a livello internazionale. L’inserimento in realtà come queste va ponderato molto attentamente: gli sforzi di studio, lavoro e, non da ultimo, economico (costi elevati), possono essere veramente ‘importanti’.
Ritengo, oltretutto, che sia responsabile valutare personalmente e periodicamente che il proprio livello di interesse per questo lavoro rimanga alto.

A questo punto mi sento di poter dire questo…
Nella pasticceria (come evidentemente in tanti altri settori dell’artigianato), la passione, la costanza e la voglia di imparare, la forza nel non arrendersi e l’ambizione di essere sempre pronti a superarsi con entusiasmo, rappresentino sicuramente gli ingredienti principali di questa dolcissima ricetta professionale.

Davide Dall'Omo

LA RICETTA DI PASTICCERIA DALL'OMO

TORTA MARGHERITA BIANCA E NERA

RICETTA PER UNA TORTIERA Ø 26 CM

INGREDIENTI

Uova intere (180gr)
Tuorli (180gr)
Zucchero (200gr)
Miele (25gr)
Farina di frumento Tipo 0 (175gr)
Cacao amaro in polvere (30gr)
Fecola di patate (175gr) [in alternativa Farina di frumento Tipo 0 200gr]
Burro (150gr) [sciolto e lasciato raffreddare a temperatura ambiente]
Scorza di 2 limoni bio
1 Baccello di Vaniglia

PROCEDIMENTO

Unire in una ciotola uova, tuorli, zucchero e miele, intiepidire la massa a bagnomaria o lasciare le uova a temperatura ambiente almeno per due ore e montare il tutto con l’aiuto di una frusta elettrica finché il composto non risulti ben lucido e sodo.

Setacciare con un colino la farina e la fecola assieme e aggiungerle pian piano al composto con l’aiuto di una spatola in silicone.Si mescola dal basso verso l’alto, delicatamente.

Infine aggiungete il burro precedentemente sciolto e amalgamare delicatamente con una spatola in silicone.
Piccolo segreto del pasticcere: aggiungere circa 1/4 del composto nel burro liquido mescolando delicatamente e poi unire le due masse. Il burro sarà assorbito dalla massa senza faticare.

Imburrate per bene il bordo della tortiera, applicate un foglio di carta da forno rotondo sul fondo e versate metà del vostro composto all’interno. Il foglio rotondo lo dovrete ritagliare voi precedentemente.

Nella restante metà aggiungete il cacao, unendo una piccola parte di impasto al cacao e poi unendo le due masse, miscelatelo con una spatola in silicone per bene ma delicatamente e riempite la sac a poche. Fatelo fuoriuscire pian piano dalla sac a poche partendo dal centro e andando verso l’esterno della tortiera, formando una spirale con almeno due centimetri di distanza tra un giro e l’altro.

Lasciate stabilizzare gli amidi contenuti nelle farine a temperatura ambiente nella torta così ottenuta per 10 minuti prima di infornare.

Preriscaldate a 180° il forno e cuocete per circa 20-25 minuti.

CONSIGLI DEL PASTICCERE

Per dare un tono in più alla vostra torta margherita, potete aggiungere 150 gr di gocce di cioccolato o amaretto, oppure 250 gr di frutta sciroppata, lavata e asciugata bene, tipo le amarene sciroppate o canditi d’arancia.

A piacimento si possono aggiungere 30 gr di rum per dare più profumo al dolce e carattere.

 

ABBINAMENTI:

Vino dolce. Recioto Bianco di Soave  o Rosso della Valpolicella.
Per i più piccoli, latte e cacao o the tiepido.

Versione invernale con salsa di zabaglione

Come si fa la salsa di zabaglione?

Ingredienti:
Tuorli 100 gr
zucchero 30 gr
Vino Marsala al Uovo 80 gr.

Cuocere a bagno maria e poi omogenizzate con un mixer ad immersione.
Sbattete di continuo con la frusta fino a che non sarà aumentato di volume e la temperatura avrà raggiunto gli 83°. Se non avete un termometro da cucina vi renderete conto che lo zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe. Inoltre sollevando la frusta lo zabaione rimarrà all’interno della stessa.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Versare sulla torta margherita solo una volta porzionata ed impiattata.

COME SI CONSERVA

Essendo un dolce che tende a seccare in fretta, consiglio di tenerlo ben coperto in un’apposita tortiera e di consumarlo in un paio di giorni.

Se poi volete farcirlo con confettura o crema spalmabile alle nocciole, diventa un’ottima merenda.
Un versione estiva è accompagnarlo con del gelato alla stracciatella.

come si serve.
Si serve a temperatura ambiente e se non farcito si può riscaldare due minuti in forno al momento della degustazione.

I SEGRETI DEL PASTICCERE

Come montare le uova?

Quando si devono usare le uova per un pan di spagna, un savoiardo o la torta margherita il consiglio e quello di portare le uova a bagno maria a 30° con lo zucchero.
Cosi facendo si ottiene una Montata più solida e si avrà più struttura più morbida una volta cotta.

Una volta dicevano che la torta era pronta quando premendo al centro la “torta rispondeva”.
La risposta del dolce è che una volta  pronta,  si preme con una leggera pressione la parte centrale della torta con le dita e se schiacciando poi il dolce ritorna nella forma originaria la torta margherita è cotta a dovere.

Cosa Importante quando si usa la buccia di limone o arancia.
Se avete la possibilità usate la grattugia o il riga limone.
Però fate molta attenzione a non incidere troppo l’agrume perché la parte bianca è molto amara.

INTOLLERANZE

Lattosio
Sostituite il Burro con del Burro senza Lattosio.

Glutine
Sostituire la farina di frumento con farina per dolci glutenfree, e verificare che cacao e fecola di patate abbiano la scritta senza glutine.

Se la ricetta vi è piaciuta, scrivetelo sulla pagina Facebook di pasticcerie d’élite. Se avete dubbi in merito alla ricetta, telefonate pure a Davide 335 5292064. Sarò ben lieto di aiutarvi.