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01.09.20 – PRODOTTI E LAVORAZIONI

“Dalle tradizioni alle novità della pasticceria, attraverso la manualità, la creatività e le risorse del nostro territorio”

Quella della “pasticceria” è un’arte antica. Personalmente e forse perché da poco sono nuovamente papà, mi sbilancio nel dire che quest’arte ce l’abbiamo nel DNA.

Quale bambino non ama “pasticciare”? Infilare le mani nella farina, nel pan grattato, nella sabbia, aggiungere acqua, sapone, fantasia e creare? Quale creatura non cerca il lato dolce della vita, fin dal primo giorno in cui viene al mondo e cerca il latte della mamma, dolcezza allo stato puro?

Amo questo lavoro che credo di fare da sempre, duro quanto basta per gustarne, e non solo in senso culinario, il valore. Un sacrificio che diventa passione, una passione che diventa arte, un’arte che diventa amore. Il pasticciere per me è questo: un prestigiatore che dal cilindro tira fuori quello che vuole, stupisce le persone offrendo gusto, profumo, colore e forme sempre nuove. Eh sì, perché il lato bello di quest’arte è che si presta al cambiamento, la manualità ne è il segreto, mi spinge a buttarmi in continue prove quotidiane che mi fanno tornare alla mente i tempi felici di quando gareggiavo come giovane atleta di ginnastica artistica ed ogni progressione a corpo libero era una meringa, un tirami sù, una crema pasticciera, un babà e l’alzata di braccia finale conteneva tutta la mia felicità. Come ora! Come ogni volta che sforno una torta, che preparo una crema e lo faccio con l’entusiasmo di un bambino che sperimenta e il mio premio è la felicità che ubriaca il viso del cliente soddisfatto. D’altronde, vivo in un territorio dalla forte tradizione dolciaria e le cui risorse territoriali offrono davvero tanto.

Amo utilizzare le materie prime locali: dall’olio fruttato del lago di Garda, al miele tentatore e la profumata Lavanda della nostra Lessinia, le uova delle felici galline di una generosa campagna, l’acqua delle nostre sorgenti montane, i fiori che incantano e colorano, la frutta di stagione che rinvigorisce e restituisce valore a tanti miei piccoli e grandi prodotti dolciari. E’ una professione che si adatta ad ogni momento la mia, si presta alle novità perché nel futuro siamo proiettati ma mi piace mantenere il forte senso della tradizione che mai deve scomparire da ogni mia “nuova creatura”.

Amo le storie e la saggezza di nonni e nonne veronesi che ci hanno regalato tutta la loro sapienza e segreti. Le tradizioni mantengono questa professione viva, la rendono moderna ma preziosa nelle sue storiche radici. E allora il mio cuore non può che cadere sulla Torta Russa (o Torta di Verona), il Nadalin, le “fritole” di Carnevale, La Colomba, il Pandoro, i risini e mi sento un privilegiato a vivere in questa galleria d’arte dolciaria che rende la mia vita una continua sperimentazione di cibo buono.

Senza boria mi piace definirmi come un “artista del pasticcio”, perché da questo sostantivo (dal francese: pàtisserie) deriva il nome di questa professione che amo e mi sprona a donare stupore al prossimo attraverso l’estasi del gusto! Auguro una vita dolce, anche e soprattutto, emotivamente parlando!

Diego Venturi

LA RICETTA DI PASTICCERIA PERLINI

TORTA DI MELE

RICETTA PER UNA TORTIERA Ø 26 CM

INGREDIENTI

Farina tipo 0 (300gr)
Lievito in polvere (16gr)
3 Uova
3 Mele
Burro (70gr)
1 limone grattugiato
Zucchero (250gr)
1 bicchiere di latte

La torta di mele o fògassa di mele

È un dolce della tradizione, casalingo ma di una bontà enorme.
Un dolce che non può mancare nelle case alla domenica.
Può andar bene per la colazione, per la merenda o accompagnato
Caldo con una pallina di gelato.

 

PROCEDIMENTO

Schiarare le uova, mettere in planetaria zucchero, tuorli e burro a crema
(si consiglia di tirar fuori dal frigo il burro un paio di ore prima per averlo più cremoso)
Montare a parte gli albumi senza far incorporare troppa aria.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi.
Setacciare la farina con un setaccio a maglia fina.
Mescolare glia albumi montati con tuorli zucchero e burro delicatamente
Poi mettere la farina sempre mescolando delicatamente e infine le mele a pezzi.
Imburrare uno stampo da 24 cm e infarinarlo.
Versare l’impasto all’interno dello stampo e fare una decorazione con delle mele a spicchi cospargere con dello zucchero prima di infornare.
Cottura 40 minuti a 160 gradi.

CONSIGLI DEL PASTICCERE

Non ci sono grosse difficolta in questo dolce , le uniche cose importanti sono : che il burro sia a crema per montare meglio e gli albumi non siano troppo montati.

ACCOMPAGNAMENTI:

La torta di mele può andar bene per la colazione, per la merenda o accompagnato
Caldo con una pallina di gelato. Ha solo un problema questo dolce che una fetta tira l’altra.

I SEGRETI DEL PASTICCERE

Come diceva il mio maestro Enzo Perlini quando si parte da ingredienti di alta qualità si è già a meta dell’opera. Quindi non elemosinare sulle materie prime.

INTOLLERANZE

Questo dolce avendo dentro latte, burro, uova e farina non è indicato per chi ha delle intolleranze alimentari.

Se la ricetta vi è piaciuta, scrivetelo sulla pagina Facebook di pasticcerie d’élite. E se avete dubbi in merito alla ricetta, inviateci una mail a: pasticceriedeliteveronesi@gmail.com.