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01.10.20 – LE STAGIONI DELLA PASTICCERIA

Le stagioni della pasticceria…colori, profumi e tradizione.

Da sempre il ciclo delle stagioni ha dettato le regole dei nostri comportamenti, delle nostre abitudini e dei nostri ritmi, seguendo un ciclo naturale, così anche l’arte pasticcera durante l’anno si trasforma di stagione in stagione di mese in mese con profumi e colori in continuo cambiamento.

La vera pasticceria artigianale attinge dal proprio territorio e da quello che offre di buono in ogni periodo, creando una alternanza di dolci e prelibatezze che si prolungano per un anno intero. La stagionalità di una torta o di un pasticcino è un vero valore aggiunto, è sinonimo di tradizione, di freschezza, di cambiamento, e ripropone anno dopo anno quei sapori che non possono certo essere dimenticati ne tantomeno abbandonati.

E una grande soddisfazione per noi pasticceri poter creare e interpretare, con i nostri dolci, una stagione, un periodo o una festa dell’anno, identificandolo con una torta o una lavorazione particolare, creando una aspettativa che scandisce il ritmo dei peccati di gola.

La pasticceria con le sue stagioni entra nel nostro quotidiano proponendo mese dopo mese festa dopo festa dolci e torte ciascuna con il suo perchè, con i suoi aneddoti e i suoi racconti. Cosa sarebbe il Natale senza il Pandoro o Panettone o Nadalin per noi Veronesi, oppure il carnevale senza i galani o krapfen caldi che esplodono di crema o tutto quel mondo di frittelle che fa tanto male alla salute quanto bene al nostro spirito e palato.

Non riesco a immaginare una pasticceria senza la sua continua metamorfosi, sempre agganciata alle tradizioni e al territorio che moltiplicano sempre più la dolce varietà da proporre in tavola.

La pasticceria artigianale è speciale! mai noiosa e mai ripetitiva: Carnevale, San Valentino, Festa della mamma, del papà, Pasqua, poi l’estate con i suoi colori della frutta fresca, per arrivare a novembre con tutti i Santi, che apre le porte al lungo periodo Natalizio prima del Capodanno e poi… si ricominciare un altro goloso giro, senza dimenticare tutte le ricorrenze rionali o di quartiere.

Tutte queste mutazioni implicato tanta dedizione e tanta attenzione alle materie prime e alle lavorazioni molto diverse tra loro al cambiare delle temperature o dei prodotti usati. Fa sempre parte di quell’arte che spesso non si vede e non si considera, quell’arte e passione che fa parte di noi pasticceri genuini e sempre pronti a mettersi in gioco.

Appena finisce il Natale non facciamo in tempo a rilassarci un attimo, che siamo già eccitati al solo pensiero di accendere le friggitrici per proporre le calde frittelle che i nostri clienti aspettano da 10 mesi.

E’ proprio vero, a noi pasticceri molte volte non serve andare alla finestra per rendersi conto che siamo in inverno o in primavera, ci basta guardare le golosità che stiamo sfornando.

 

Ecco nostre produzioni principalmente legate ad alcune date:

 

Il Carnevale: (Dall’epifania al giorno delle ceneri)
In questo periodo il laboratori delle nostre pasticcerie sfornano Krapfen, Frittelle, Favette, Galani, Rofioi.

San Valentino: (14 Febbraio, la festa degli innamorati e dell’amore a 360 gradi)
Per questa festività le nostre pasticcerie creano torte dedicate, mono-porzioni x2 (per la coppia), scatole di cioccolatini a forma cuore e praline.

Festa della donna: (8 marzo, come sarebbe la vita senza le nostre donne…)
Oltre alla classica ed intramontabile torta mimosa, realizziamo mono-porzioni e mignon dedicate, profumate e colorate per tutti i gusti.

Festa papà: (19 marzo, la festa dedicata ai nostri papà)
E anche per loro creiamo torte dedicate, mono-porzioni, mignon e scatole di cioccolatini.

La Pasqua: (Nel mese di Aprile)
Oltre alle tradizionali e profumate colombe, le nostre pasticcerie si riempiono di cioccolato nelle le sue molteplici forme e colori.

 

Nel periodo estivo le pasticcerie si arricchiscono di sapori freschi e ricchi di colori mentre con l’autunno la pasticceria cambia, con sapori più cremosi, dove si predilige il cioccolato e le creme abbinate alla frutta di stagione.

 

Festa di tutti i Santi: (1 Novembre)
In questa giornata, per rendere omaggio a chi ormai non c’è più, in tutte le nostre pasticcerie non puoi non trovare le famose Favette, dolci tipici a base di mandorle.

Santa Lucia : (13 Dicembre, la festa della nostra città…Verona)
Per la festa del pellegrinaggio, dei regali e dei dolciumi. Per questa festività arricchiamo le nostre pasticcerie con classici Frollini e deliziose ciambelle.

Feste di Natale: (Dall’8 al 25 Dicembre)
Nelle pasticcerie vi è l’apoteosi del gusto con Pandori, Nadalini, Panettoni di vari gusti e il nostro buonissimo dolce “ Opera “, l’ultima creatura di Pasticcerie D’Elite…assolutamente da provare.

 Ultimo dell’anno: (31 dicembre, salutiamo il vecchio e prepariamoci al nuovo)
Naturalmente anche qua avrete solo che l’imbarazzo della scelta, tra Pandori e Panettoni, salati di vari gusti, panettoni gastronomici, pizzette, panini e brioche.

Alessandro Busato

LA RICETTA DI PASTICCERIA BUSATO

BICCHIERINO ALLA PANNA COTTA con sbrisolona di mandorle

RICETTA PER 6/8 PERSONE

INGREDIENTI Sbrisolona di mandorle

Farina (che tipo?) (50gr)
Mandorle macinate fine (50gr)
Zucchero a velo (50gr)
Burro (50gr)
Buccia di limone grattugiato (2gr)

 

INGREDIENTI Caramello all’arancia

Zucchero (100gr)
Succo d’arancia (60gr)
Acqua (30gr)
Sale fino (1gr)
Buccia di arancio grattugiato (3gr)

 

INGREDIENTI Panna cotta

Panna fresca (500gr)
Latte intero fresco (125gr)
Zucchero (100gr)
Gelatina alimentare/ Colla di Pesce in fogli (9gr)
Liquore Rum bianco (5gr)
Bacca di vaniglia (1/2)

PROCEDIMENTO – SBRISOLONA DI MANDORLE

Impastare con le mani il burro morbido con gli altri ingredienti, l’impasto deve risultare granuloso.
Adagiare l’impasto su carta da forno e infornare il tutto a 160° per 20/25 minuti, colore dorato far raffreddare prima di usare sbriciolato.

PROCEDIMENTO – CARAMELLO ALL’ARANCIA

Cuocere lo zucchero con l’acqua (deve essere di colore biondo)
Aggiungere il succo d’arancia ed infine le bucce d’arancia e il sale.

PROCEDIMENTO – PANNA COTTA

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia
Incorporare la colla di pesce precedente ammorbidita in acqua e strizzata
Mescolare bene il tutto e aggiungere lo zucchero
Eliminare il baccello di vaniglia e incorporare metà della panna fredda
Profumare con il liquore al rum e lasciare raffreddare la crema a 25° circa
Infine incorporare il restante della panna montata
Versare nei bicchierini

CONSIGLI DEL PASTICCERE

Quando si cuoce il caramello, scaldate il succo d’arancia così aiuterete l’evaporazione senza addensare il caramello ed evitare così di cuocerlo di nuovo x sciogliere lo zucchero. Così resterà di colore biondo e non sarà amarognolo.

ACCOMPAGNAMENTI:

I vostri bicchierini sono ideale come dopo cena x finire in dolcezza e eleganza

I SEGRETI DEL PASTICCERE

Cercate arance mature e dell’ottimo liquore, usate panna fresca e seguite alla lettera i procedimenti. Vi assicuro un risultato che i vostri ospiti o famigliari si ricorderanno.

INTOLLERANZE

Si può sostituire la farina con farina di riso o farina di mais
Lo zucchero con del fruttosio o canna
Le mandorle con altra frutta secca o con farina di mais fioretto
Oltre l’arancia si può usare il mandarino o aggiungere delle spezie

Se la ricetta vi è piaciuta, scrivetelo sulla pagina Facebook di pasticcerie d’élite. E se avete dubbi in merito alla ricetta, inviateci una mail a: pasticceriedeliteveronesi@gmail.com.