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01.01.21 – LABORATORIO ARTIGIANO

Mettere le “mani in pasta” oltre che per diletto può diventare un sogno professionale per molti, d’altronde i dolci ci accompagnano fin dai primi momenti felici della nostra infanzia.

C’è chi ha avuto la fortuna di nascere tra farina e zucchero come me, coltivando questa passione ancor prima di imparare a leggere e scrivere, e chi ne sente il richiamo in età più avanzata e decide di investire tempo ed energie per farne una professione.

La realtà di oggi ci mette davanti al fatto che aprire un laboratorio Artigianale di pasticceria è tutt’altro che cosa semplice.

Infatti una volta superato il lato economico (argomento che merita valutazioni attente e prive di ogni aspetto sentimentale), si presenta tutta la parte burocratica della faccenda, atta ad adeguare il nostro laboratorio alle severissime norme igienico-sanitarie vigenti.
Oltre a frequentare tutti i corsi obbligatori riguardanti le norme che regolano il nostro delicato settore, ho scelto di far seguire la mia azienda da un laboratorio esterno di analisi chimiche che ha il compito di tenere monitorata la situazione igienica che ci riguarda facendo prelievi e controlli periodici sui prodotti freschi che propongo nonché su tutte le superfici di lavoro.

A questo punto arriva il nodo che riguarda l’investimento forse più importante in un laboratorio di oggi: i macchinari. A differenza di 40\50 anni fa, dove la presenza tecnologica era solo di marginale supporto alla mano del pasticcere, oggi quest’ultima è diventata fondamentale per riuscire a proporre sempre prodotti freschi accontentando le richieste sempre più esigenti di un mercato in continuo cambiamento.
Al pasticcere quindi toccano più ruoli e molto diversi tra loro: deve essere in primo luogo un abile interprete dei gusti volubili di una clientela sempre più esigente, dopodiché dovrà rendere tutti i suoi prodotti a norma di legge, etichettandoli, indicando ingredienti e soprattutto allergeni eventuali, nonché indicazioni di mantenimento se necessarie e scadenze ovviamente.

Infine dovrà occuparsi di una parte burocratica sempre più imponente ed invadente che tenterà di portar via tempo ed energie preziose alla creatività innata del nostro piccolo ed impavido imprenditore Artigiano.
Ma la tenacia in questo caso farà la differenza!…e a questa affermazione, mi torna alla mente un ricordo di mio nonno dove mi raccontava che ai suoi tempi, non avendo appunto un supporto tecnologico massiccio come oggi, doveva lavorare a cicli continui nei periodi di maggior richiesta come il Natale e la Pasqua, e a volte tra un turno e l’altro si riposava sui sacchi di farina non riuscendo nemmeno ad andare a casa per qualche ora.

L’Augurio più sentito che posso rivolgere al settore Artigiano oggi è quello di tenere stretta a sé quell’autenticità che l’ha sempre contraddistinto. Non scendendo a facili compromessi ma rimanendo fedele ai principi e alla passione che l’ha fin qui generato e sostenuto.

Mattia Gragnato

LA RICETTA DI PASTICCERIA GRAGNATO

TORTA RUSSA

RICETTA PER UNA TORTIERA Ø 22/24 CM

INGREDIENTI PASTA SFOGLIA

Farina tipo 00 (330gr)
Burro (260gr)
Acqua (140gr)
Sale (5gr)

INGREDIENTI MERINGA

Zucchero (15gr)
Albume (90gr)
Montare a neve

INGREDIENTI IMPASTO INTERNO

Farina tipo 00 (22gr)
Burro (100gr)
Zucchero (140gr)
Uova (60gr)
Farina di Mandorle (100gr)

PROCEDIMENTO PASTA SFOGLIA
Tagliare a cubetti il burro, impastare nella planetaria assieme agli altri ingredienti, una volta impastato che i cubetti di burro si intravedono ancora, togliere dalla planetaria e stendere con matterello dando le 5/6 pieghe doppie intervallando l’impasto nel frigorifero se necessario .
Lasciar riposare almeno 12 ore nel frigorifero.

 

PROCEDIMENTO MERINGA
Unire 15gr di zucchero e 90gr di albume in un contenitore e montare a neve.

 

PROCEDIMENTO IMPASTO INTERNO
Montare il burro con i primi 80 gr di zucchero, aggiungere la farina di mandorle assieme ad altri 60 gr di zucchero, poi la farina, subito dopo uova col sale ed in fine unire il composto delicatamente con la meringa montata precedentemente.

Una volta stesa finemente la pasta sfoglia nella tortiera riempire con l’impasto di mandorle e richiudere i bordi di sfoglia che avanzano fuori dalla tortiera, all’interno sulla superficie della torta.

Cuore in forno in modalità ventilata a 160/170 gradi x circa un ora e mezza.

CONSIGLI DEL PASTICCERE

Intiepidirla leggermente prima di mangiarla!

ACCOMPAGNAMENTI

La torta russa è facilmente abbinabile ad un buon vino passito o al famoso Recioto, buona anche in abbinata ad una crema al mascarpone, oppure mangiata semplicemente così.

I SEGRETI DEL PASTICCERE

Una volta tolta dal forno aiutandosi con dei guanti e carta da forno, capovolgerla sottosopra, togliere la tortiera, e lasciarla raffreddare.

INTOLLERANZE

Questo dolce avendo al suo interno burro, uova, farina e frutta a guscio non è indicato per chi ha delle intolleranze alimentari.

Se la ricetta vi è piaciuta, scrivetelo sulla pagina Facebook di pasticcerie d’elite. E se avete dubbi in merito alla ricetta, inviateci una mail a: pasticceriedeliteveronesi@gmail.com.