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01.07.20 – AL SERVIZIO DEL QUARTIERE

CORTESIA, PROFESSIONALITÀ, FIDUCIA

 

“Buongiorno…grazie…arrivederci…!”

Queste parole per il mio lavoro sono puro ossigeno, mi convincono giorno dopo giorno che sono nel posto giusto al momento giusto. Parole semplici, quasi banali, ma allo stesso tempo profonde e rassicuranti; parole che mi mettono in contatto con le persone, che mi danno la possibilità di socializzare e di fare qualcosa per qualcuno e non solamente vendere.

Il mio mestiere è fatto così, si nutre di piccoli gesti, del sorriso del cliente, molte volte quotidiano e metodico, che abita dietro l’angolo e che fa parte del mio quartiere.

Essere il pasticcere del quartiere significa vivere e condividere con i propri clienti emozioni e stati d’animo, significa essere pronti a soddisfare le esigenze e le necessità del momento, significa proporre e promuovere novità e tradizioni…non è solo commercio, ma è sentirsi parte di una comunità.

Creare un prodotto nuovo, presentarlo e consigliarlo al vicino, incrociare il suo sguardo quando fai due passi, salutarsi o scambiarsi un sorriso…beh questo per me è impagabile. E’ pura energia!

Sempre lì, tutte le mattine fino a chiusura…uno…due…tre…dieci anni di artigianato sono già un bel traguardo, poi venti anni, poi trenta…ormai sono veramente tanti, fatti di sacrifici e soddisfazioni, anni vissuti a sfornare dolci e dolcetti per i nostri clienti. Mi sento proprio un pasticcere di quartiere, non un “professore” non un “luminare”, ma semplicemente un artigiano che vive la quotidianità del borgo, che conosce le abitudini e le manie dei propri clienti, cercando di anticiparli e prevederli nelle scelte, sempre alla ricerca di complicità, cordialità e confidenza.

Brioches calde,  biscotti fumanti, prelibate torte dolci e salate, per rallegrare un compleanno, per concludere una serata, per farsi perdonare, per lasciarsi tentare e o semplicemente anche per emozionare. E’ incredibile quanto un semplice pasticcino, ti metta in contatto con la vita delle persone, ti fa sentire partecipe del loro momento. La paura del mio mestiere è proprio quella di non essere all’altezza, con il rischio di poter rovinare tutto, la festa, l’evento, l’attimo.

Uova, burro, latte, farina, miele, mandorle…ingredienti normali e apparentemente banali ma sapientemente utilizzati, accuratamente selezionati, lavorati, amalgamati e cotti al punto giusto, con quel profumo che avvolge la via e i vicoli, quel sentore di fragranza, genuinità e freschezza che profumano l’aria e creano un sentiero olfattivo da seguire ad occhi chiusi, che ti guida diritto verso la qualità.

Il pasticcere di quartiere fonde tradizione e innovazione, in laboratorio abbiamo computer, touch screen, i-pad, connessione wi-fii ma nel piccolo cassetto, custodiamo il nostro “Santo Graal”; un vecchio libricino ingiallito ormai sfaldato dal tempo, dal sapore antico, con le vecchie ricette del ” Nonno” ancora scritte a mano che solamente a sfogliarlo vieni proiettato in un mondo che ti coinvolge a pieno. Una sorta di testimone che passa continuamente da padre a figlio in una ipotetica staffetta dell’arte pasticcera. E’ con soddisfazione che ogni tanto capita di riprenderlo, tenerlo delicatamente tra le mani e rileggere dosi, appunti o consigli sempre validi e mai scritti a caso.

Sentirsi  “pasticcere di quartiere” vuol dire esperienza e professionalità, il mio lavoro non si ferma dietro ad un’etichetta o a un elenco di ingredienti, va ben oltre. Vuol dire mettersi in gioco, metterci la faccia, andare incontro alle richieste, dare un consiglio, uscire dal freddo concetto di compra-vendita. Mettere a disposizione il proprio sapere, le proprie esperienze e il proprio mestiere, aiutando anche la “Sig.ra Pina” a farsi una buona  torta in casa, senza paura di perdere una cliente ma con la voglia di essere presente. Questa è la professione del pasticcere sotto casa.

Fiducia, trasparenza, lealtà, per me, sono un vero patrimonio, costruito giorno dopo giorno, impasto dopo impasto, torta dopo torta, con l’impegno nel preparare dolci e pane di qualità senza segreti ne trucchetti, ma con la semplice arte tramandata da generazione in generazione, fatta di sacrifici e responsabilità.

Dopo tanti anni ti senti parte della storia del quartiere, della via, della gente, della cultura, pronto ogni mattina ad aprire bottega e dire a tutti, con un gran sorriso: “Buongiorno…grazie…arrivederci…!”

Alessandro De Rossi

LA RICETTA DI PASTICCERIA DE ROSSI

TORTA DI RISO

Un grande dolce di tradizione - territorio - cultura.

RICETTA PER UNA TORTIERA Ø 20 CM

INGREDIENTI

Crema pasticcera (300gr)
Latte intero fresco (200gr)
Riso Vialone Nano (60gr)
Uova (50gr)
Pasta frolla (400gr)

La Torta di Riso è un dolce ormai, storico declinato in tanti modi e con tante varianti, ogni località, regione, provincia ne propone una, influenzata dal territorio e dalle proprie culture. Per me rimarrà sempre un semplice e indovinato abbinamento di gusti e consistenze. Se non ci fosse mi piacerebbe inventarlo.

 

PROCEDIMENTO

Preparare in anticipo la pasta frolla e la crema pasticcera secondo le proprie abitudini e metodi (le mie dosi sono: per la pasta frolla, farina tipo “O” g 240 , burro g 160, zucchero g 80, 1 uovo, un pizzico di sale, vaniglia e limone. Per la crema pasticcera, zucchero g 100, farina o fecola (a piacere) g 50, tuorlo d’uovo g 33, latte fresco intero g 330, un pizzico di sale, vaniglia e limone).

Foderare uno stampo per cottura del diametro di circa cm 18/20 con la pasta frolla, mantenendo uno spessore di circa 4 mm lasciando  un bordo alto circa 2.5 cm.

Unire il riso con il latte e mettere sul fuoco a fiamma medio-bassa fino a cottura (al dente) del riso, quindi spegnere e lasciare raffreddare un pò.

Aggiungere al “risotto” la crema pasticcera mescolando bene, quindi versare le uova ed amalgamare il composto.

Versare il tutto nello stampo foderato, distendere uniformemente e spennellare con uovo o albume  tutta la superficie, quindi cuocere a 180° per 35/40 minuti.

CONSIGLI DEL PASTICCERE

Attenzione! il riposo della pasta frolla prima di utilizzarla, è importante. Sia per poterla lavorare facilmente sia per la qualità finale. Se possibile, meglio prepararla il giorno prima.

Quando foderate uno stampo con la pasta frolla è buona norma fare tanti piccoli fori sul fondo per evitare la formazione di bolle d’aria che comprometterebbero una buona e omogenea cottura.

Occhio al riso! Considerate che dopo la prima cottura nel latte, dovrà andare in forno un’altra volta, quindi  deve essere ben al dente altrimenti poi perderebbe la sua consistenza.

Le temperature e i tempi di cottura, purtroppo, sono sempre indicativi per la diversità dei forni e delle preparazioni, quindi le prime volte ci vuole un po’ di attenzione ma poi non ci saranno più problemi.

ACCOMPAGNAMENTI

La Torta di Riso è perfetta, a colazione, a merenda, come dopo cena o come peccato di gola, per accompagnare un caffè o un tea, leggermente intiepidita o anche a temperatura ambiente.

I SEGRETI DEL PASTICCERE

L’importanza delle farine?

Attenzione! le farine non sono tutte uguali, sul mercato si trovano farine di vari tipi, per pizza, per dolci, per pane etc. è bene inizialmente cercare di rispettare le specifiche descritte ma non disperate se non trovate quella giusta per la vostra ricetta, con un po’ di esperienza e mestiere riuscirete ad ottenere un buon prodotto anche con farine diverse.

INTOLLERANZE

Mi spiace! Purtroppo non potrete assaporare la morbidezza, la cremosità e la prelibatezza di questo dolce ma non preoccupatevi nei prossimi post vi sapremo accontentare con altre imperdibili proposte e consigli per voi.

Se la ricetta vi è piaciuta, scrivetelo sulla pagina Facebook di pasticcerie d’élite. Se avete dubbi in merito alla ricetta, scrivete ad Alessandro su info@derossi.it . Sarò ben lieto di aiutarvi.